Certaines levures sélectionnées, et d’autant plus certaines levures indigènes, sont susceptibles de produire des quantités variables, parfois extrêmement élevées de SO2 (de l’ordre de 40 à plus de 100 mg/L). Ces mêmes levures produisent généralement des concentrations importantes d’éthanal, qui est l’élément de combinaison des sulfites le plus puissant. Dans les vins rouges, l’éthanal correspond à 50 % du SO2 lié. Cette capacité dépend des conditions de température, turbidité, nutrition appliquées au moût. Quelques rares levures ne possèdent pas cette faculté à produire du SO2, quel que soit l’environnement fermentaire. C’est le cas de la nouvelle levure Vitilevure® Sensation.
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